Lecture / Ecriture
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Chemins de tables de Maylis de Kerangal

Maylis de Kerangal
  Naissance d’un pont
  Corniche Kennedy
  Dès 05 ans: Nina et les oreillers
  Tangente vers l'est
  Ni fleurs ni couronnes
  Réparer les vivants
  A ce stade de la nuit
  Chemins de tables

Maylis de Kerangal est une éditrice et écrivaine française née en 1967.

Chemins de tables - Maylis de Kerangal

Secrets de cuisine
Note :

   "Raconter la vie" d’un jeune cuisinier, c’est découvrir les coulisses du monde de la restauration, prendre la mesure des rapports de pouvoir dans cette micro-société masculine. Maylis de Kerangal a su garder le parler familier, cool, de ce jeune Mauro, cuisinier original, autodidacte. On visite, en suivant son parcours, maints lieux de commensalité, du restaurant gastronomique traditionnel à la bonne adresse branchée et inventive, qui dessinent un kaléidoscope surtout parisien.
   
   "Déterminé et farouche", ce jeune homme filiforme n’a rien de "la générosité expansive des professionnels des métiers de bouche". De son enfance à Aulnay, entre mère et grand-mère, il a gardé le goût de bien manger. Adolescent il aimait cuisiner pour ses copains. Pourtant il n’a pas suivi la filière hôtelière mais des études de Sciences Economiques à Censier, ponctuées de jobs d’été en restauration. Reçu au CAP et au master, Mauro avait ainsi "deux fers au feu". Peu à peu s’est affirmée sa passion pour la cuisine ; il a enchaîné les contrats mais a souvent abandonné vu les conditions de travail car "c’est toujours le cuisinier qui s’en va, jamais le patron qui le vire, la main-d’œuvre est bien trop rare !". À bientôt trente ans Mauro poursuit son rêve du restaurant idéal.
   
   Un parcours hors normes dans ce monde violent et inhumain. En cuisine, une brigade de jeunes, dont quelques apprentis, de dix-sept ans, la plupart relégués de l’Education Nationale, gamins en échec scolaire orientés à défaut vers la restauration sans motivation pour le métier. Face à elle des chefs et une organisation militaire : obéissance, discipline. Une erreur et le jeune reçoit, comme Mauro, une cuiller en plein visage. "La violence, c’est une vieille antienne des cuisines" que les chefs estiment "normale" et même pédagogique : leur en "faire baver" élimine les faibles et les insoumis. S’y ajoute la violence psychologique, "le management par la pression", quand vient l’heure du coup de feu et qu’il "faut envoyer" et être plus performant que son collègue. Qui plus est, ce métier sans horaires fixes réduit la vie personnelle du cuisinier comme peau de chagrin. Mauro en a fait l’expérience dans un restaurant où les dépassements d’horaires allaient parfois jusqu’à deux heures du matin. Privés de vie de famille et de sorties, le corps exténué, le mental épuisé, la solitude devenant insoutenable, beaucoup de cuisiniers renoncent. Mauro a suivi ainsi un long "Chemin de tables" sans vraiment trouver sa place : sa passion ce n’était pas le métier de cuisinier mais la cuisine, le travail des produits bruts, bio, découverts dans les circuits courts, du producteur au plan de travail..
   
   On comprend grâce à ce récit que le "vrai cuisinier" n’est pas toujours celui qui se montre en salle et serre les mains à la fin du service, le chef converti en people des grands restaurants gastronomiques. C’est celui qui a le respect des produits, qui les transforme le moins possible. C’est surtout celui qui aime offrir et partager, abolissant la distance entre la cuisine et la salle : rares sont encore ces cuisiniers, sensibles et généreux.
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critique par Kate




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Raconter la vie
Note :

   "...un tempérament à rebours des tendances qui travaillent le monde de la gastronomie-la cuisine envisagée comme un spectacle télévisuel, mise en scène comme une compétition à suspens et les chefs convertis en people, en icônes médiatiques, en visages capables de faire vendre."
   

   Dans ce nouvel opus de la collection "raconter la vie", Maylis de Kerangal s'inspire du parcours atypique d'un jeune cuisinier autodidacte, Mauro, titulaire d'un master d'économie, qui passe un CAP de cuisinier en candidat libre et accumule les stages et les contrats dans des établissements de restauration extrêmement différents.
   
   Un chemin de tables, on n'ose écrire un chemin de croix, où le jeune homme sera confronté à la violence des brigades de cuisine, violence tant physique que psychologique, tempérée par l'esprit de famille qui s'y affirme aussi. Mais c'est un autre type de violence qui le marque davantage:"Quand l'exigence devient une tyrannie, une obsession", quand "la cuisine exige qu'on lui sacrifie tout, qu'on lui donne sa vie."
   
   Maylis de Kerangal dépeint très bien le rapport de la cuisine au corps, à la douleur, à la fatigue extrême, mais aussi la liberté que sait se préserver malgré tout Mauro. Celui-ci en effet, fait son miel des expériences qu'il accumule et à la toute fin du roman envisage une toute nouvelle façon de pratiquer son art, à la fois généreuse et conviviale. On lui souhaite vraiment de réussir !

critique par Cathulu




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